Глава 18

ПРОДУКТЫ ИЗ ВОССТАНОВЛЕННОГО (РЕКОМБИНИРОВАННОГО) МОЛОКА

Scroll down to read

Small text
Medium text
Large text

Молоко – скоропортящийся продукт, вследствие чего его не хватает во многих странах, где собственная молочная промышленность не развита. В таких странах сырое молоко, используемое в качестве исходного продукта, частично или полностью заменено сухим молоком.

Восстановление является альтернативным способом снабжения продуктом, который имеет сходство со свежим молоком, рынков, где настоящий продукт не представлен. Производство восстановленного молока и молочных продуктов хорошо налажено во многих странах по всему миру, где разнообразные методики и оборудование были разработаны в этих целях.
Принципы всех этих процессов очень похожи. Первоначально они применялись к жидкому молоку, затем последовало производство восстановленного концентрированного молока и сладкого сгущенного молока. В настоящее время с помощью рекомбинирования производят йогурт, масло и сыр.
На протяжении многих лет эти технологии были усовершенствованы от простых периодических до сложных высокопроизводительных систем.

Наиболее важными операциями, которые лежат в основе процесса восстановления и рекомбинирования, являются следующие:

обработка исходного продукта;
взвешивание и смешивание;
фильтрование, гомогенизация и пастеризация.

ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Мы приводим следующие определения для прояснения смысла некоторых терминов, используемых в данной отрасли.

Восстановленное молоко – это жидкое молоко, полученное добавлением воды к сухому обезжиренному молоку (СОМ), сухому цельному молоку (СЦМ) или их смеси.
Рекомбинированное молоко – это молоко, полученное добавлением воды к СОМ с добавлением молочного жира в таком количестве, которое необходимо для получения желаемой массовой доли жира.
Восстановленные молочные продукты – продукты, полученные добавлением воды к сухим или концентрированным формам продукта в количестве, обеспечивающем необходимое соотношение вода/сухие вещества.
Рекомбинированные молочные продукты изготавливаются путем смешивания молочного жира и сухого обезжиренного молока (СОМО) с водой. Это смешивание осуществляется так, чтобы восстановить определенное соотношение жира и СОМО, а также соотношения сухих веществ (СВ) и воды.
Рекомбинированное, модифицированное молоко и молочные продукты изготавливаются из ингредиентов молочных продуктов с составом, отличным от обычных молочных продуктов, например, ароматизированные продукты, масло из определенных жировых фракций, диетическое выпаренное или сгущенное молоко.
Молоко и молочные продукты с заменителями – это «полумолочные» продукты, в которых молочный жир замещен растительными жирами, например, питьевое молоко, сгущенное молоко, сухое молоко или сыр. Другими синонимами могут быть «имитированное» молоко или «заменители молочных продуктов».
Обогащенное молоко изготавливается из свежего молока, восстановленного молока или рекомбинированного молока путем добавления одного или нескольких ингредиентов молочных продуктов.
Сбалансированное молоко – это свежее молоко, смешанное с восстановленным или рекомбинированным обезжиренным молоком с целью получения молока с традиционным или модифицированным составом из жирного молока путем коррекции содержания СОМО.
Обезвоженный молочный жир (ОМЖ) представляет собой продукт из чистого молочного жира, полученный из свежего молока, сливок или масла без добавок нейтрализующих веществ.
Обезвоженное топленое масло является продуктом, содержащим 99,3 % жира, изготовленным из сливок или масла без учета срока его хранения.
Топленое масло – это продукт, изготовленный из сливок или масла, хранившихся неизвестное время и которые могут иметь более низкое содержание жиров.
Растительные масла являются рафинированными, отбеленными, дезодорированными маслами, преимущественно кокосовым, пальмовым и соевым.

Восстановленное молоко – это молоко, полученное путем добавления воды к сухому обезжиренному или цельному молоку.
Рекомбинированное молоко – это жидкое молоко, полученное добавлением воды к сухому обезжиренному молоку с последующим добавлением молочного жира в количестве, необходимом для получения требуемой жирности.

ИСХОДНОЕ СЫРЬЕ

СУХОЕ МОЛОКО

СОМО для рекомбинированного молока обычно поставляется в форме сухого обезжиренного молока. Его получают обезжириванием цельного молока в центробежных сепараторах с последующим удалением воды из обезжиренного молока выпариванием и сушкой. Порошок может храниться месяцами или даже годами, не подвергаясь порче, и легко растворяется в воде, образуя восстановленное обезжиренное молоко.
Наиболее распространена классификация сухого обезжиренного молока (СОМ) по способу термообработки, которой обезжиренное молоко подвергается перед выпариванием и распылительной сушкой.
В процессе тепловой обработки молока сывороточные белки денатурируют в различной степени в зависимости от температуры и длительности процесса. Степень денатурации можно классифицировать в соответствии с азотным индексом сывороточных белков (WPNI), который был рассмотрен в главе 17.
Для различных рекомбинированных молочных продуктов обычно необходимы различные типы сухого обезжиренного молока, прошедшие различные типы термообработки (см. таблицу 18.1). Сухое молоко обычно поставляется в ламинированных пластиковых пакетах по 25 кг.
На небольших предприятиях сухое молоко подается вручную непосредственно из мешка в смеситель, на больших предприятиях упаковки с сухим молоком опорожняются автоматически. Еще более удобным является использование бункерных танков, в которые сухое молоко из пакетов транспортируется пневматически.
Существуют и другие рациональные способы транспортировки сухого молока на установки для восстановления в контейнерах емкостью 200–1 000 кг. Размер контейнера ограничивается пропускной способностью оборудования для разгрузки в цехе приемки сухого молока.

Таблица 18.1

Сухое обезжиренное молоко для восстановленных и рекомбинированных продуктов

Типовые параметры сухого молока
Тип и параметры	Сверхнизкая температура Extra LH < 70 °C/15s	Низкая температура LH 70°C/15s	Средняя температура MH 85-90°C/20-30s	Выше среднего температура MHH 90-124°C/0-30s	Высокая температура HH 110-135°C/30s	Высокая температура Высокая стабильность HHHS** ~135°C/30s
АИСБ* мг/г	-	>6.0	5.9 - 4.5	4.4 – 1.5	<1.4	<1.4

Рекомбинированный продукт	X	X
Твердый сыр	X	X
Полутвердый сыр	X	X
Белый/Фета сыр	X	X	X
Молодой сыр		X	X
Пастеризованное молоко		X	X	X
СВТ - молоко		X	X	X
Стерилизованное молоко		X	X	X
Сладкое сгущенное молоко		X	X
Концентрированное молоко		X	X	X	X	X
Кисло-молочный продукт		X	X	X
Обычное мороженое		X	X	X	X

*IDF 162:2002/ ISO 11814
**Высокотемпературное сухое молоко высокой стабильности из отборного молока

РАСТВОРЕНИЕ СУХОГО МОЛОКА

Способность сухого молока растворяться является очень важной для качества рекомбинированных продуктов, и на нее влияют следующие факторы:

смачиваемость;
осаждаемость;
дисперсность;
растворимость.

Аналитические методы для определения этих характеристик приведены в следующей литературе:

Американский институт молочных продуктов (Standards for Grades of Dry Milk, Including Methods of Analysis, American Dry Milk Institute, Inc., USA);
стандартные методики ISO/IDF.

Смачиваемость

Степень смачиваемости в очень сильной степени зависит от объема частицы и в особенности от капиллярности.
Агломерированные частицы обладают повышенной капиллярностью, что увеличивает смачиваемость. Увеличение размера частиц (130–150 мкм) также приводит к повышению смачиваемости. Хорошая смачиваемость не превышает 30 секунд.

Осаждаемость

Осаждаемость зависит от удельного объема и размера частицы. Обычно сухое молоко с гранулированными частицами обладает наилучшей осаждаемостью.

Дисперсность

Хорошая способность к диспергированию достигается в случае, когда при прибавлении воды к порошку он распадается на отдельные частицы, не оставляя комков. Важна структура частиц порошка, а также конфигурация молекул белка. Сухое молоко с высоким содержанием денатурированных белков очень трудно диспергируется. Для сухого молока, предназначенного для рекомбинирования, нормальным считается показатель дисперсности не менее 90 %.

Растворимость

Данное свойство характеризует способность сухих продуктов растворяться и измеряет количество нерастворяемых белков. Растворимость очень сильно зависит от технологии, используемой для получения сухого продукта.
При хорошей растворимости значение индекса растворимости не должно превышать 0,25 мл нерастворимого осадка в 50 мл рекомбинированного молока.

Факторы, влияющие на растворимость сухого молока:
• смачиваемость;
• осаждаемость;
• дисперсность;
• растворимость.

ЖИРЫ И МАСЛА

Несоленое масло может быть использовано для производства рекомбинированных молочных продуктов, но его необходимо хранить в холодильнике.
Обычно источником молочного жира для процесса рекомбинирования служит обезвоженный молочный жир (ОМЖ), который не нуждается в подобном хранении.
Обычно он упакован в банки по 19,5 кг или в бочки по 196 кг. При условии соблюдения необходимых требований при производстве этого продукта, а также исключения контакта с воздухом при упаковке в присутствии инертного газа (азота) ОМЖ сохранит свои свойства в течение 6–12 месяцев даже при хранении в условиях повышенной температуры 30–40 °C. Молочный жир, упакованный в банки, можно расплавить погружением в горячую воду при 80 °С в течение 2–3 часов. Для плавления ОМЖ, упакованного в бочки, требуется больше времени. Обычно перед использованием бочки помещают в горячие камеры при 45–50 °С на 24–28 часов или используют паровые камеры или туннели, где содержимое бочек плавится примерно в течение 2 часов. После плавления ОМЖ подается в танк для хранения с двойными стенками для поддержания температуры.
Подобные системы подачи можно применять и для твердых растительных масел, используемых в производстве рекомбинированных молочных продуктов с заменителями.

ВОДА

Вода является сырьем, используемым при производстве всех видов восстановленных или рекомбинированных молочных продуктов. Она должна характеризоваться высокими органолептическими показателями, не содержать патогенных микроорганизмов и иметь низкий показатель жесткости, выраженный в пересчете на карбонат кальция (СаСO₃) – меньше 100 мг/л, что соответствует 5,5° жесткости. Так как при производстве сухого молока удаляется только «дистиллированная» вода, то и вода, используемая для восстановления или рекомбинирования, должна быть чистой; избыточное содержание минеральных солей будет нарушать солевой баланс восстановленных или регенерированных продуктов, что вызовет проблемы при пастеризации, не говоря уже о стерилизации или UHT-обработке.
Повышенное содержание меди или железа в воде может вызывать появление привкуса вследствие окисления жира.

Максимально допустимое рекомендуемое содержание составляет:

Сu (медь), мг/л 0,05;
Fe (железо), мг/л 0,1.

Для получения информации о требованиях к свойствам воды см. также главу 6.11, таблицу 6.11.1.

ДОБАВКИ

Сухие добавки, такие как сахар, стабилизаторы и эмульгаторы, должны подаваться таким же образом, как и сухое молоко, т. е. разгружаться из мешков либо непосредственно в смесительные сосуды, либо в смесительные системы.

РЕКОМБИНИРОВАНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ТЕМПЕРАТУРА И ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ГИДРАТАЦИИ

Растворимость сухих продуктов возрастает с увеличением температуры воды с 10 до 50 °С. Между 50 и 100 °С улучшения растворимости не происходит. Сухое молоко, обработка которого осуществлялась при низкой температуре, растворяется легче, чем выработанное высокотемпературным способом. Важно, чтобы белки достигли своего обычного состояния гидратации, что занимает менее 20 минут при 40–50 °С.
Как правило, для свежего сухого молока высокого качества требуется наименьшее количество времени для гидратации. Недостаточная продолжительность гидратации может вызвать мучнистость в конечном продукте. Рекомбинированное молоко для производства сыра должно подвергаться гидратации в течение двух часов.
Можно восстанавливать молоко при 10 °С и затем хранить его при этой температуре в течение ночи для достижения максимальной степени гидратации. Однако большая часть частиц сухого молока остается нерастворенной при температуре смешивания 10–20 °С по сравнению с 35–45 °С, даже если смесь выдерживается в течение 24 часов. В молоке с содержанием сухих веществ 8 % (при 35–45 °С) это различие очень мало. Доля нерастворенных частиц в молоке, нагретом по меньшей мере до 40 °С после восстановления, достаточно низкая даже при содержании сухих веществ в смеси, равном 26 %.
Содержание воздуха в восстановленном молоке возрастает при понижении температуры смешивания.
Жир следует добавлять при температурах выше точки его плавления. Для этого ОМЖ необходимо добавлять при температуре выше 40 °С. Рекомбинированное молоко не следует хранить при такой высокой температуре смешивания более двух часов из-за риска роста бактерий.

Содержание воздуха в восстановленном молоке возрастает при понижении температуры смешивания.

ДОБАВЛЕНИЕ ЖИРА И ЭМУЛЬГИРОВАНИЕ

Добавление жира в рекомбинированные продукты всегда является довольно сложной операцией. Жир должен быть правильно распределен и эмульгирован, а это накладывает определенные требования к производственному оборудованию и параметрам процесса.
Обычно расплавленный жир дозировано добавляется в производственную цепочку непрерывного производства, после чего следует тщательное перемешивание в статическом смесителе или в смесителе с механическим приводом, после чего продукт поступает в гомогенизатор.
В современных системах, использующих смесители с большим усилием сдвига, жир можно добавлять непосредственно в емкости для смешивания.
Дисперсии жира достаточно для создания стабильной эмульсии, что позволяет отказаться от гомогенизации на этой стадии процесса. Но позже рекомбинированный продукт пройдет заключительную гомогенизацию во время пастеризации или UHT-обработки.
При производстве маленьких партий жир иногда добавляютвмолоковтанке для смешивания. Чтобы гарантировать, что состав продукта является однородным, когда он прокачивается для последующей переработки, его следует тщательно перемешать, иногда используя смесители с большим усилием сдвига. Даже если гомогенизатор встроен в систему, очень важно чтобы поступающий жир был равномерно распределен.
Для облегчения и ускорения эмульгирования молочного жира часто добавляют эмульгаторы. Рекомбинированные сливки можно изготавливать из сухого обезжиренного молока или сухой пахты и обезвоженного молочного жира вплоть до получения продукта с содержанием жира около 40 %. Устойчивость смеси улучшается при добавлении эмульгаторов и стабилизаторов.

СОДЕРЖАНИЕ ВОЗДУХА

Обычно сухое обезжиренное молоко содержит 40 % воздуха от общего объема, и этот воздух включает воздух внутри частиц и между ними. Дополнительное количество воздуха может попадать также и через оборудование для смешивания – в случае его неправильной работы или обслуживания.
Тесты показывают, что содержание воздуха в восстановленном обезжиренном молоке, растворенном при 50 °С при содержании сухих веществ 14–18 %, такое же, как в обычном обезжиренном молоке. При температуре смешивания 30 °С содержание воздуха на 50–60 % больше, даже после выдержки в течение часа. При содержании сухих веществ на уровне 41 % содержание воздуха в смеси превышает в 10 раз содержание воздуха в обычном обезжиренном молоке.
Повышенное содержание воздуха в восстановленном молоке является причиной следующих недостатков:

вспенивание;
пригорание в пастеризаторе;
кавитация в гомогенизаторе;
отделение сыворотки в кисломолочных продуктах;
повышенный риск окисления жира.

Поскольку восстановление сопровождается вспениванием, во избежание вытеснения продукта в люки при пенообразовании объем смесительных баков приходится увеличивать на 20 % по сравнению с объемом партии.
Некоторые виды смесителей позволяют производить рекомбинирование продуктов в условиях вакуума. Постоянно удаляя воздух из смесителя, можно поддерживать определенное разряжение, что ведет к снижению пенообразования.

ОПЕРАЦИИ С СУХИМ МОЛОКОМ

Дозировка сухого обезжиренного молока основана на том простом правиле, что вес сухого продукта составляет одну десятую веса производимого молока. При небольших объемах производства наиболее рациональным решением является ручная разгрузка рассчитанного количества упаковок известного веса в резервуар для смешивания, но для крупных объемов производства эта операция может быть механизирована.
При работе с сухим молоком образуется большое количество пыли. Следовательно, опорожнение крупногабаритных упаковок потребует специального оборудования, включая пылеулавливатели, как показано на рис. 18.1.
Сухое молоко может поставляться в контейнерах. В этом случае целесообразным является использование шнекового конвейера с переменной скоростью, который захватывает порошок со дна приемного бункера и перемещает его в миксер. Контейнер может быть установлен в нужное положение с помощью опрокидывающего устройства (рис. 18.2) или с помощью подъемника.
На высокомеханизированные предприятия сухое молоко поступает нефасованным. Оно хранится в бункере для сыпучих материалов и с помощью пневмосистемы перемещается в бункер суточного хранения, из которого дозированно поступает на переработку через весовое устройство и шнековый конвейер. Система, изображенная на рис. 18.3, также включает блок для централизованного улавливания пыли.
При использовании системы смешивания под вакуумом порошки засасываются в смеситель из специально сконструированных бункеров для сухого молока. Также можно подготавливать смеси различных сухих ингредиентов непосредственно в этих бункерах перед их растворением.

КОНСТРУКЦИЯ УСТАНОВОК ДЛЯ РЕКОМБИНИРОВАНИЯ

Установки для рекомбинирования имеют производительность до 20 000 л/час. На более крупных предприятиях организуются параллельные производственные линии для достижения необходимой производительности.
Последовательность операций, в целом, такая же, как и на небольших предприятиях, только тут требуется больше танков для хранения и плавления жира, смешивания и промежуточного хранения конечного продукта. Степень механизации, как описано выше, тоже может быть разной.
На больших предприятиях для обеспечения необходимой точности при взвешивании жира необходимо использовать весовой бак. На более мелких предприятиях весовой бак очень часто заменяется на насос-дозатор.

ДЕАЭРАЦИЯ

На небольших установках, где достаточно перемешивания ингредиентов в технологических танках, продукт естественным образом и в достаточной степени освобождается от воздуха, если поддерживается температура смешивания около 40 °С, и после полного растворения сухого молока образующийся раствор выдерживается в течение 20 минут после прекращения перемешивания.
Такая же процедура применяется и для крупнотоннажных производств. Для обеспечения непрерывности производственного процесса, тем не менее, рекомендуется вакуумная деаэрация в сочетании с тепловой обработкой.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Конструкция установки зависит не только от ее мощности, но и от способа тепловой обработки восстановленного молока. Используются два различных метода:

пастеризация при температуре не менее 72 °С в течение 15 секунд с последующим немедленным охлаждением до 4 °С;
UHT-обработка прямым или косвенным нагреванием до 135–145 °С в течение нескольких секунд с последующим охлаждением примерно до 20 °С перед асептической упаковкой.

МЕЛКОМАСШТАБНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

При очень мелкомасштабном производстве (1 000–2 000 л) продукция обычно производится партиями. Смешивание и обработка происходят в резервуарах для смешивания, cнабженных рубашкой с двухскоростной мешалкой и устройствами для нагревания и охлаждения. Такая установка показана на рис. 18.4. Однако такая низкая производительность встречается все реже.
После того как необходимое количество воды подается в танк и нагревается до 43–49 °С, равномерно подается сухое молоко и начинается перемешивание до тех пор, пока порошок полностью не растворится. Образующийся раствор должен отстояться в течение 20 минут после выключения мешалки. По истечении этого времени мешалка вновь запускается, и температура повышается до 54–65 °С, после чего добавляется молочный жир. Его предварительно плавят, выдерживая в теплом помещении при 38–45 °С. Если обработка продолжается в этом танке, то мешалка на несколько минут переключается на высокую скорость с целью равномерного распределения жира. Затем мешалка переключается на пониженную скорость для перемешивания жира, и процесс завершается пастеризацией с последующим охлаждением до температуры фасовки.

КРУПНОМАСШТАБНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

На рис. 18.5 показана крупнотоннажная установка для рекомбинирования молока непрерывного действия, в которой жир отмеряется в резервуары для смешивания.
В один из танков для смешивания (4) дозировано наливается питьевая вода. Перед подачей она нагревается в пластинчатом теплообменнике, т. к. сухое обезжиренное молоко лучше растворяется в теплой воде, чем в холодной.
Циркуляционный насос запускается после того, как резервуар заполняется наполовину и вода проходит через обводную линию из резервуара для смешивания к высокоскоростной смесительной системе (3).
В высокоскоростном смесителе, показанном на рис. 18.6, сухие ингредиенты и жир добавляются в смеситель, наполненный водой, со скоростью, определяемой размером выбранного модуля. Обезвоженный молочный жир поступает из танка для хранения жира (1). Основным элементом системы смешивания является смешивающая головка (рис.18.6), расположенная на дне резервуара для смешивания. Она состоит из ротора и перфорированного статора и рассчитана на выполнение трех функций: перемешивание, перекачивание и диспергирование. Ингредиенты и жидкость засасываются в смеситель крыльчаткой центробежного насоса и лопастной мешалкой, расположенной под крыльчаткой насоса, и продавливаются через отверстия в перфорированном кольце. При прохождении перфорированного статора высокое сдвиговое усилие эффективно растворит и распределит добавленные ингредиенты. Так как выходной патрубок смесителя расположен после блока смешивания, все добавленные ингредиенты должны пройти через смеситель хотя бы
один раз.
Мешалка в резервуаре для смешивания (4) запускается одновременно с циркуляционным насосом. В процессе смешивания вода продолжает поступать в резервуар до тех пор, пока не будет подано необходимое ее количество.

После окончания подачи сухого молока мешалка и циркуляционный контур останавливаются, а содержимое резервуара выдерживается некоторое время для гидратации белков. Продолжительность этого процесса при температуре воды 35–45 °С составляет около 20 минут. После этого мешалка включается снова.
После того как все ингредиенты были добавлены к первой партии, процесс повторяется в следующем танке.
Смесь обезжиренного молока и жира из танка для смешивания поступает в насос, который направляет смесь через сдвоенные фильтры (6), где любые посторонние предметы, такие как кусочки веревок или упаковки удаляются. После предварительного нагрева в теплообменнике (7) продукт перекачивается в гомогенизатор (9), где завершается диспергирование жировых шариков.
В процессе перемешивания сухого молока продукт может вобрать в себя значительное количество воздуха, что может явиться причиной пригорания продукта в пастеризаторе и вызвать проблемы в гомогенизаторе. Для удаления воздуха перед гомогенизатором может быть установлен вакуумный деаэратор (8). Продукт подогревается на 3 °С выше температуры гомогенизации перед подачей в деаэратор, в котором разрежение отрегулировано таким образом, что продукт на выходе имеет температуру, необходимую для гомогенизации, обычно 65 °С.
Гомогенизированное молоко пастеризуется и охлаждается в пластинчатом теплообменнике (7), а затем перекачивается в танки для хранения (10) и далее на упаковку или на UHT-обработку.
Если жир нельзя добавить на стадии перемешивания, егоследуетдобавлять через встроенный в линию инжектор. Все шаги такие же, как и на рис. 18.5, за исключением того, что жидкий жир постоянно дозировано подается в поток объемным дозирующим насосом. Статический миксер завершает смешивание после инжектора перед поступлением в гомогенизатор.

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ В ВАКУУМЕ

В некоторых мешалках можно перемешивать в вакууме. На рис. 18.7 показана установка для рекомбинации молока с вакуумным миксером. Так как в сосуде для перемешивания понижено давление, в продукте останется очень мало воздуха в процессе перемешивания и пенообразование будет сведено к минимуму. При использовании вакуума в процессе перемешивания ингредиенты засасываются в сосуд, наполненный водой (2), через отверстие, находящееся ниже уровня жидкости. При этом улучшается смачивание порошка и исключается появление комков порошка, плавающих по поверхности. Другим преимуществом вакуумного смешивания является то, что оно облегчает автоматизированное добавление порошка, так как порошок засасывается непосредственно из бункеров (5) в бак для смешивания (2). Это также позволяет осуществлять работу с сухими ингредиентами в отдельном помещении и разместить миксер и смесительную установку в производственном помещении.

ОПЕРАЦИИ С МОЛОКОМ

Необходимо учесть операции с рекомбинированным молоком в конструкции производственной линии. Это гарантирует поставку потребителю высококачественного продукта.

ХРАНЕНИЕ

Обычно рекомбинированное молоко поступает на упаковку непосредственно после производственной линии. Для компенсации временных остановок на линиях производства и расфасовки может потребоваться буферный танк. При производстве стерилизованного молока этот танк должен быть асептическим (рис. 18.8) для предотвращения риска повторного попадания микроорганизмов.
Упакованное стерилизованное молоко может храниться в любых условиях при обеспечении целостности упаковки. Пастеризованное молоко должно храниться в охлаждаемых складских помещениях. Молоко, прошедшее UHT-обработку, и стерилизованное молоко часто пользуются спросом на рынках, где цепочка холодильников для хранения отсутствует или недостаточно развита.

УПАКОВКА

Сразу после приготовления молоко должно быть упаковано. Молоко после UHT-обработки должно течь по замкнутой асептической системе к установке асептической фасовки в картонные пакеты.
Пастеризованное молоко может быть упаковано в бумажные или пластиковые пакеты или стеклянные бутылки. При использовании бутылок их следует изготавливать из темного стекла, которое исключает ухудшение вкусовых качеств молока под действием света.
Упаковка в любом случае должна быть герметичной, чтобы молоко не окислялось. Она также должна быть достаточно крепкой для укладки в штабели или коробки.

РЕАЛИЗАЦИЯ

Так как молоко, прошедшее UHT-обработку или стерилизацию, можно хранить при температуре окружающей среды, вся цепочка сбыта становится проще, чем для пастеризованного молока, которое все время надо хранить в холодильнике. Молоко, прошедшее UHT-обработку, например, можно перевозить в обычных грузовиках на дальние расстояния и выставлять на продажу в магазинах без холодильных устройств, куда люди приходят за покупками, может быть, раз в неделю. Для пастеризованного молока, напротив, требуется транспортировка в изотермических фургонах, охлаждаемые прилавки в магазинах, продажа в течение суток, и предпочтительно хранение дома в холодильнике.